Ägg

Ägg innehåller fett och protein samt vitaminer (inkl. D-, A-, E-vitaminer) och mineraler (inkl. järn, zink och selen). Delar man upp ägget i äggula och äggvita finns fettet och vitaminerna i gulan medan äggvitan i huvudsak består av protein.

Frigående och höns i bur

De värpta äggen i butiken kommer antingen från frigående höns eller höns placerade i burar. Därutöver finns det ekologiska ägg (se nedan). När det gäller frigående höns finns det ytterligare två kategorier: höns som gått inomhus och höns som gått utomhus.

Om det är frigående höns brukar detta omnämnas vid märkningen på förpackningarna (det är inte lika vanligt att nämna när så inte är fallet, av någon anledning). Men det nämns inte alltid om hönsen gått inomhus eller utomhus. Detta kan dock utläsas från första siffran i märkningen där en trea anger att hönan levt i bur, en tvåa att hönan gått inomhus, en etta att hönan gått utomhus, en nolla att äggen är ekologiska.

Ägg och salmonella

Det är inte händer att producenter och återförsäljare tillbakakallar ägg på grund av salmonella. Att bakterierna påträffas beror på de rutinkontroller som görs regelbundet av ägg. Risken att äta ägg med salmonella är därför dels att spridningen inte upptäcks av kontroller dels att du hunnit köpa och äta äggen innan de återkallats.

Du som mest kokar dina ägg behöver dock inte oroa dig nämnvärt eftersom salmonellabakterien dör vid 70 grader. Om detta finns dock meningsskiljaktigheter och en del menar att bakterierna kan överleva både stekning och kokning i flera minuter.

Ekologiska ägg och miljögifter

Fastän ekologiska alternativ är att föredra generellt när det kommer till livsmedel finns det också potentiella nackdelar på grund av de restriktioner som gäller för ekologiska livsmedel. I fallet med ekologiska ägg medför reglerna att halterna av dioxin och andra potentiellt farliga miljögifter blir högre. Dioxinerna kommer i detta fall från fiskmjölet som ingår i det foder som hönsen äter av. Anledningen att det finns mer dioxiner i ekologiska ägg är att de aminosyror som i normala fall reducerar dioxinhalterna inte får tillsättas i fiskmjölet om äggen ska få kategoriseras som ekologiska.

Rekommenderat dagligt intag

Det finns inget allmänt rekommenderat högsta intag för personer i allmänhet. Det vanliga rådet är att inte äta ägg i den omfattning att det totala matintaget inte blir tillräckligt balanserat.

Diabetiker och personer med höga kolesterolvärden eller triglyceridvärden bör dock begränsa mängden ägg. Att ägg innehåller mycket kolesterol är ett faktum däremot med tanke på att kolesterol är en lipid som finns i våra celler är det inte nödvändigtvis något vi bör undvika.

Storlek och vikt

Ägg sorteras efter vikt och det brukar anges på förpackningen i form av förkortningar enligt:

• XL (extra stora) väger 73–83 g
• L (stora) väger 63–73 g
• M (medelstora) väger 53–63 g
• S (små) väger 43–53 g

Ibland förekommer kombinerade storlekar, vilket skrivs i stil med M-L.

Tvättning av ägg

Ibland tvättas ägg för att avlägsna smuts, damm och bakterier.

Äggersättning

På grund av allergi eller ovilja mot animaliska matprodukter finns det många som ersätter ägg med andra ingredienser. Några förslag till äggersättning ska här presenteras. Om inget annat sägs är storleken för ägg large (stora) gällande anvisningar om vad som motsvarar ägg i from av ersättning.

Aquafaba

Aquafaba är spadet till bönor eller kikärtor och liknar äggvita; kan ibland köpas färdigt i matbutik. Vad som gör detta till den favoriserade metoden att ersätta ägg för många är att dels har aquafaba liknande egenskaper som ägg i att det binder och ger förtjockning, dels efterapar näringsprofilen ifråga om förhållandet av kolhydrater och protein ganska väl den hos ägg. Vid användning som ersättning för ägg (särskilt äggvita) motsvarar 3 matskedar aquafaba ett ägg.
3 msk aquafaba = ett ägg

Bakpulver

Bakpulver som blandas med olja (t.ex. solrosolja) och vatten är en av de vanligaste ersättningarna för ägg.
1 tsk bakpulver + 1 msk vatten + 1 tsk vegetabilisk olja = ett ägg

Bakpulver är inte giftigt och inte farligt när det förekommer i bröd, bakverk eller dylikt så länge det inte rör sig om orimliga mängder. Det är alltså svårt att överdosera bakpulver om det använts vid bakning. Riskerna är förenade med direkt intag och intag som orsaker allergisk reaktion. Vidare bör personer med högt blodtryck och andra sjukdomar som kan förvärras av natrium (bakpulver består till ca en tredjedel av natriumvätekarbonat) eventuellt tänka på den totala konsumtionen.
Symtom på överdos av bakpulver är törst, magont, illamående och vid värre tillstånd kräkningar och diarré.¹
Det allmäna rådet är att inte överskirda de mängder som anges i recept. Det är dock en något ospecifik anvisning då 1) det vimlar av recept på internet och den angivna mängden bakpulver kan uppenbarligen i särfall avvika från gängse rekommendationer, 2) det beror på hur mycket en person äter av mat där bakpulver ingår. Trots dessa anmärkningar är bakpulver generellt inget som kan förorsaka negativa följder så länge det används som en ingrediens vid bakning (där vätska är en av de andra ingredienserna) i rimlig mängd.

Kolsyrat vatten

Den enklaste ersättningen på listan är kolsyrat vatten (med naturell smak i första hand) som ensamt i sig ibland kan fungerar som ersättning för ägg, till exempel i muffins och pannkakor. Kolsyrat vatten har egenskaper som gör att det fungerar väl som jäsmedel, men sämre som bindemedel.
ca 0,5 dl kolsyrat vatten = 1 ägg

Malda linfrön

Malda linfrön kan användas som äggersättning. Eventuellt kan hela linfrön användas, särskilt med tanke på att det ibland avråds från att äta malda eller krossade linfrön. Tillvägagångssättet är att vispa linfrö i vatten till blandningen tjocknar. Låt eventuell svälla i cirka 10 minuter. Linfrön kan ge en lättare grässmak och kan också göra en bakdeg tjockare än om vanliga ägg använts.²
1 msk linfrön + 3 msk vatten = 1 ägg

Chiafrön

På samma sätt kan chiafrön användas och det har rentav blivit en sådan etablerad ersättning att namnet "chiaägg" fått spridning. Tillvägagångssättet och proportionerna är samma som för linfrön. Fröna vispas i vatten och 1 msk chiafrön (evt. malda) i 3 msk vatten motsvarar 1 ägg. Låt eventuell svälla i cirka 10 minuter. Chiafrön har ingen smakmässig verkan, men kan ge en sprödare textur än om vanliga ägg använts.³
1 msk chiafrön + 3 msk vatten = 1 ägg

Arrowrot

Mjöl av arrowrot kan användas både som ersättning för mjöl i såser (för veteallergiker) och ägg i bakverk (äggallergiker). Arrowrotsmjöl hittas oftast på kryddhyllorna i mataffären. Genom att blanda arrowrot och vatten till en sörja kan dessa fungera som ersättning av ägg vid bakning. Smakmässigt kan arrowrot ge en något sötare smak än om vanliga ägg använts.⁴
2 msk arrowrotspulver + 3 msk vatten = 1 ägg

Äpple

Äpple som görs till kräm är en annan möjlig fast mindre vanlig äggersättning. Att tänka på är det kan öka tuggmotståndet samt smakpåverkan.
ca 0,5 dl äpplekräm = 1 ägg

Banan

Banan är en annan frukt som kan användas och likaså en mindre vanlig äggersättning. Tillvägagångssättet är helt enkelt att mosa bananen. Att tänka på är det kan ge en något kladdigare resultat i vissa bakverk och dessutom avge smak.
ca 0,5 dl mosad banan = 1 ägg

Ett generellt tips vad gäller äggersättning är det fungerar bäst i recept med få ägg medan det ofta inte fungerar särskilt bra om tre eller mer ägg ingår. Av samma anledning blir det viktigare att ersättningen som används uppfyller mer av äggets egenskaper ifråga om jäs- och bindemedel desto fler ägg i receptet. Sedan är det förstås så att beroende vad som tillagas är de unika egenskaperna hos ägg i olika grad viktiga.