Kött

Kött består huvudsakligen av vatten och protein. Ibland delas kött in i fläsk och annat kött där fläsk kommer från gris.

Kött innehåller ofta relativt stora mängder mineraler som järn, fosfor, kalium, natrium och zink. Tänk på att C-vitaminer i samband med köttintag förbättrar järnupptaget. Kött innehåller även vitaminer och särskilt B-vitaminer.

Kött har fått ett dåligt rykte. Dels på grund av etiska och miljömässiga aspekter, dels för dess potentiellt hälsovådliga effekter. Detta har lett till rekommendationer om maximala intag. Samtidigt framförs från andra tankeriktningar motargument till att kött skulle vara ohälsosamt.

Hur mycket kött bör vi äta?

Baserat på studier som undersökt hälsorisker har en rekommenderad mängd rött kött bestämts per vecka till 350 gram av de nordiska näringsrekommendationerna (NNR). Denna rekommendation skärptes 2023 efter att tidigare ha varit 500 gram per vecka (Livsmedelsverket har inte valt att följa efter och rekommenderar fortfarande max. 500 g/vecka).

Risken för cancer (primärt tjock- och ändtarmscancer) samt hjärtsjukdomar som särskilt kopplas till rött kött har enligt studier påvisats öka vid ett större intag. Rekommendationen är så klart endast ett riktmärke och dessutom betonas att det främst handlar om rött kött medan evidensläget är mer oklart för vitt kött.

Vad räknas som charkuterier?

Charkuterier är produkter gjorda av processat kött, det vill säga kött med tillsatser som konserveringsmedel och som behandlats för att förlänga hållbarheten (t.ex. rökning). Exempel på charkuterier är korv, salami, skinka och blodpudding.

Charkuterier kan innehålla nitrit (används som konserveringsmedel och för att ge vissa charkuterier en rosa färg) och polycykliska ämnen (bildas vid rökning), vilka bägge kan vara farliga.

Glukossirap i charkuterier

"Bacon, skinka, kyckling och andra charkuterier kan av dunkla skäl innehålla glukossirap. Detta förefaller orimligt om inte tillverkaren anger en trovärdig förklaring på förpackningen." Så skriver Göran Petersson, Chalmersprofessor i kemisk miljövetenskap, i en uppsats.¹ Alltför ofta tvingas matkonsumenten inta onödiga tillsatser. När det inte föreligger rimliga skäl till att tillsatsen ingår bland ingredienserna är det troligtvis för att produkten ska smaka bättre eller se mer tilltalande ut.

Näringsvärde

Näringsvärde i diverse köttlivsmedel.

Uppgifterna är senast kontrollerade februari 2023.

Köttkonsumtion tycks kunna vara relaterad till viktökning även oberoende av mängden kalorier.²

Hamburgare

Hamburgare är en biff gjord på malet nötkött som är kött från nötkreatur. Hamburgare är oftast ingen ren köttprodukt och köttmängden är proportionellt ofta omkring 80 %. Men det finns alternativ utan egentliga tillsatser. De flesta produkterna köps från frysdisk.

Tabell 2 visar uppenbart att ju mindre köttmängd desto fler ingredienser som har lite med kött att göra.

Vatten tillsätts för att öka vikten.

Kryddextrakt är vanligt och består av en eller flera kryddor där ofta svartpeppar ingår.

Potatisfiber utvinns ur potatisstärkelse och ingår för sin vätskebindande förmåga.

Högrev innebär att fetthalten är högre, vilket ofta gynnar smaken och därför används också vanligtvis mindre smaktillsatser. Bland annat kan det användas till rätter som gulasch och kalops.

I vegetarianska alternativ ersätts köttet för det mesta av i första hand sojaprotein.

Medan det går att köpa hamburgare i stort sett utan onödiga ingredienser och utan tillsatser tillkommer sådana för det mesta i hamburgerbröd. Hamburgerbröd innehåller ofta tillsatt socker, rapsolja och emulgeringsmedel (stabiliseringsmedel). I vissa fall ingår även potatisstärkelse, glukossirap och aromer.

Bacon

Bacon är tunt skivat sidfläsk eller bogfläsk (bogen kommer från övre delen av djurets framben och en del av bröstkorgen från nötdjur och lamm).

När bacon säljs i matbutiken kan det ingå tillsatser såsom konserveringsmedel (inkl. sådana med nitrat), antioxidationsmedel, aromer och glukossirap. Glukossirap (alternativt namngett majssirap eller stärkelsesirap) är en sockerlösning som framställs ur stärkelse, ofta majs, och är ett sötningsmedel.

E250 är konserveringsmedel, E301 och E331 är antioxidationsmedel.

Bacon har dåligt rykte och det är inte helt oförtjänt. En anledning hänger ihop med nitrosaminer. Den rök som uppstår då processat kött grillas eller steks innehåller nitrosaminer som är ett cancerframkallande ämne och bacon brukar utpekas som det kött från vilket mest nitrosaminer frigörs vid stekning.³

Läs mer om bacon och köpråd.

Kassler

Kassler är saltat och rökt fläskkött. Det är relativt magert och kan ätas både kallt och varmt. Tillagas i stekpanna eller i ugn. Kötthalten i kassler som säljs i butik brukar vara omkring 80–90 %.

Utöver kött finns ofta vatten och salt, för att öka vikten respektive förbättra smaken. Flera tillsatser brukar ingå såsom stabiliseringsmedel, antioxidationsmedel, konserveringsmedel. Därtill är det vanligt med druvsocker eller glukossirap. Smakförstärkande aromer används till exempel för att efterlikna smaken av rökning (när det heter rökt kassler behöver köttet i själva verket inte vara rökt).

Stekfläsk

Stekfläsk är skivor av skivat fläsk från gris som skiljer sig från bacon då skivorna är tjockare.

Oxfilé

Oxfilé utgörs av oxens möraste styckningsdetalj, den på insidan ryggraden, därav anses detta för ett exklusivt kött. En välkänd maträtt baserad på oxfilé är chateaubriand, vilken består av en tumstjock skiva av filén som steks eller grillas.

Fläskkotlett

Fläsk från gris, lamm eller kalv som skurits med snitt från ryggraden (säljs även som benfri). Magrare än bogen. Kan stekas eller grillas. Oftare ett bättre alternativ ur nyttighetssynpunkt än till exempel bacon och stekfläsk som säljs med tillsatser, druvsocker, arom med mera.

Köttfärs

Färs innebär hackat eller malet kött. Blandfärs och nötfärs är de två vanligaste sorterna. Vanlig ingrediens i bland annat spaghetti och köttfärssås, men också i kåldolmar med färsen inlindad i kålblad. Även rå färs förekommer såsom i råbiff (tartarbiff) där den serveras med exempelvis äggula och kapris. Råbiff behöver inte alltid vara rå dock då halstrad råbiff förekommer, vilket innebär att den formade köttfärsen grillas på galler.

Fördelen med köttfärs kontra till exempel hamburgare är att köttfärs saknar tillsatser. Nackdelen är lägre hållbarhetstid.

Blandfärs - Blandfärs är en vanlig form av köttfärs där innehållet består av lika mycket nötfärs och fläskfärs (dvs. från oxkött och griskött). Blandfärs i butiken innehåller ibland en blandning av kollagen (en sorts protein som bygger upp hud, hår och naglar) och proteiner.

Nötfärs - färs av nöt (nöt står för nötkreatur, vilket inbegriper kött från slaktade kor) är en vanlig form av köttfärs där fettinnehållet är lägre än i blandfärs. Nötfärs i butiken innehåller ibland en blandning av kollagen (en sorts protein som bygger upp hud, hår och naglar) och proteiner.

Högrevsfärs - färs av nöt med högre fetthalt och mer framträdande smak.

Köttbullar

Maträtt som görs av köttfärs, ofta i en kombination av nötkött och fläskkött. Andra sorter kan vara gjorda av lammkött eller kyckling. Som vegetarisk ersättning förekommer "vegobullar".

Korv

Köttprodukt av skinn och fyllning som finns i en mängd varianter.

Salami

Äts mest som pålägg. Kötthalten brukar vara omkring 90 %.

Renkött

Renkött säljs normalt inte i vanliga matbutiker. Det beror bland annat på att produktionen av renkött i Sverige inte är tillräckligt omfattande för att säljas i stor skala. Det finns dock säljare av renkött, fast då handlar det i regel om ett dyrare kilopris än för annat kött.

Falukorv

Halvfabrikat bestående av bland annat fläsk- och nötkött. På grund av att falukorv är en namnskyddad produkt måste andelen fläsk- och nötkött tillsammans minst vara 40 %. Falukorv behöver alltså bara innehålla 40% kött. Andra möjliga ingredienser är vatten, fett från gris- och nötkött, potatismjöl och lök.

Namnet tros härstamma från 1800-talet då tyska inresta arbetare vid Falu gruva demonstrerade hur kött kunde tillagas. Falukorv är bland annat vanlig som ingrediens i rätten korv Stroganoff som är en variant på receptet biff Stroganoff.

Entrecôte

Görs av nötkött.

Oxbringa

Görs av det slaktade nötdjurets bröstmuskulatur. Oxbringa är bland annat vanlig som ingrediens i rätten lapskojs.

Köttpålägg

Urval av köttpålägg med jämförelse av kötthalt och antalet tillsatser (tabell 4). När det exempelvis anges "100g / 156g" menas att det för 100 gram färdig vara av pålägget har använts 156 gram kött.

Uppgifterna är senast kontrollerade januari 2024.

E202, E250 är konserveringsmedel, vanligast är natriumnitrit (E250).
E300, E301, E316, E326, E330, E331 är antioxidationsmedel, bland annat askorbinsyra (E300) och natriumaskorbat (E301).
E401, E407, E412, E450, E451, E452 är stabiliseringsmedel, bland annat trifosfater (E451).
E575 (glukonsyrans deltalakton) är surhetsreglerande medel.
E509 (kalciumklorid) anges som stabiliseringsmedel, men kanske mer korrekt bör betecknas som surhetsreglerande medel. Inräknas annars i kategorin övriga tillsatser.

Vatten, lök, senap och peppar med flera kryddor är ingredienser som inte angetts bland tillsatser.

Faux-kött

Faux-kött (eller fejk-kött) är antagligen något som kommer finnas på fler matbord i framtiden. Fler aktörer dyker regelbundet upp på marknaden som redan är stor. Det totala värdet för marknaden för fejkade kött- och fiskprodukter beräknas uppgå till 140 miljarder 2029.⁴

Fejkat kött har egentligen funnits länge såsom vegofärs, vego-köttbullar med mera. Men medan dessa produkter fortfarande är gångbara tillkommer ytterligare ständigt strävan är att komma så nära riktigt kött som möjligt utan att inkludera några animaliska ingredienser. Att försöka återskapa ett naturligt födoämne som kött på konstgjort vis kräver förstås ett tillvägagångssätt där en del onaturliga produkter ingår.