Kött

Är kött farligt att äta?

Det har länge pågått och pågår alltjämt en diskussion gällande eventuella risker med att äta kött. Argumenten för och emot är många.

Ett argument som används som huvudargument för att kött är farligt är baserat på dess naturlighet. Det kopplas till vad vi designade för att äta och alltså ser evolutionärt på människan och hennes tidiga föda. Då framstår det fullkomligt naturligt att äta kött – våra förfäder var dock jägare under tiotusentals år och även om vi för ett par tusenår gått över från att vara jägare/samlare till jordbrukare har det inte hunnit förändra oss evolutionärt.

Det finns dock ett svårt problem med argumentet. Det kött våra förfäder åt för tiotals år sedan framför lägerelden är inte samma produkt som vi finner i mataffären på 2000-talet.

Det kött vi får om vi inte köper direkt från den som fällt djuret är vanligtvis processat kött, vilket Världshälsoorganisationen i en uppmärksammad rapport från 2015 utnämner som en cancerrisk.

Enligt rapporten kan förtäring av processat kött leda till i första hand tjocktarmscancer, men också bukspotts- och prostatacancer.

Den allvarligaste varningen gäller processat kött, vilket innebär kött som genomgått saltning och rökning samt andra processer som innebär påverkan av smak och konservering.

Enligt WHO råder inget tvivel om att processat kött har ett samband med cancerrisk: ”there is convincing evidence that the agent [processed meat] causes cancer. The evaluation is usually based on epidemiological studies showing the development of cancer in exposed humans. In the case of processed meat, this classification is based on sufficient evidence from epidemiological studies that eating processed meat causes colorectal cancer.”

Om risken ska kvantifieras anger WHO att en daglig konsumtion av processat kött av en mängd av 50 gram ökade risken för tjock- och ändtarmscancer med omkring 18 % (notera att en förhöjd risk av exempelvis 1 % blir en total risk på 1,18 %, vilket innebär att den förhöjda risken är relativt liten).

Den andra varningen avser rött kött, vilket är kött från nötkreatur, gris, lamm, häst och får (vilket skiljs från vitt kött som inkluderar kyckling och kalkon). Varför är då rött kött mer farligt än annat kött? Ett av skälen är att rött kött (särskilt om det inte är ordentligt tillagat) smälts ofullständigt i tunntarmen av vilket en del först vidare till tjocktarmen där det sedan vid nedbrytningen bildas nitrosaminer som kan medföra skador på DNA och cancer i värsta fall.

Animaliska livsmedel är även en källa till PFAS (per- och polyfluorerade alkylsubstanser) och under 2023 infördes gränsvärden för animaliska livsmedel.

Det säkraste sättet att tillreda köttet i matlagningen är med grillning eller i stekpanna, fast tänk på att inte steka i för höga temperaturer.

När det gäller rött kött är de vetenskapliga bevisen i nulägen ännu är osäkra, vilket WHO själva tillstår:

In the case of red meat, the classification is based on limited evidence from epidemiological studies showing positive associations between eating red meat and developing colorectal cancer as well as strong mechanistic evidence. Limited evidence means that a positive association has been observed between exposure to the agent and cancer but that other explanations for the observations (technically termed chance, bias, or confounding) could not be ruled out.

Enligt uppskattningar dör årligen över 30 000 personer i världen av cancer orsakad av en diet där mycket processat kött ingår. Som en jämförelse kan nämnas att rökning beräknas orsaka en miljon dödsfall per år.

Bör man då överhuvudtaget äta kött? Trots de troliga sambanden med flera cancerformer rekommenderas ett visst köttintag på grund av de nyttiga inslagen av flera viktiga näringsämnen. På Livsmedelsverkets sida om kött är rekommendationen att äta högst 500 gram per veckan.

Uppfödning och slakt

I länder som USA och Brasilien används främst majs vid uppfödning av nötkreatur medan det i Europa främst används vete och korn. En minoritet av djuren får beta gräs utomhus. Enligt svensk lagstiftning måste nötkreatur få beta utom en del av tiden. Majs är inte en naturlig föda för nötkreatur och leder till att djuren småningom blir sjuka. Men eftersom målet ofta är att göda dem snabbt för att påskynda slakten hinner dem inte alltid bli allvarligt sjuka. Därmed inte sagt att det inte förekommer. I Sverige ska slakterier godkännas av Livsmedelsverket. Livsmedelsverket har dessutom inspektörer som utför kontroller och stickprov hos slakterier som framför allt rör djurskydd.

När det gäller grisar och kycklingar är sojabönor vanligt som djurfoder. I Sverige används mindre majs och soja som djurfoder än i många andra länder, men grisar och kyckling matas även i Sverige huvudsakligen med dessa.

Smittspridning från djur till människa

Djurhållning är en av de vanligaste orsakerna till nya sjukdomar och virus. Virus kan föras över från djur till människor i samband med djurhållningen eller via födointaget. Genom massproduktionen av mat från djur är det ofrånkomligt att smittsamma bakterier följer slaktprodukten med hela vägen till tallriken. Emellanåt återkallas matprodukter av denna anledning och de flesta har hört talas om magsjukdomen salmonella som kan spridas från mat, särskilt ägg och kyckling.

Allergi

Allergier mot kött förekommer inklusive allvarliga reaktioner, vilka i regel uppstår med några timmars fördröjning. Vid allergi sker en reaktion mot den kolhydrat som heter alfa-gal. Vid allergitest används beteckningen S-A-gal-ak i form av analysnamn för rött kött. Observera att kolhydraten alfa-gal finns i andra animaliska produkter som mjölk, fast i mindre mängd.

TMAO

Det finns forskning som pekar på att en diet med mycket rött kött kan medverka till plackbildningar i artärerna som kan leda till ateroskleros (åderförkalkning). Som orsak utpekas metaboliten Trimetylamin N-oxid (TMAO), vilken produceras vid köttintag. Studier har påvisat att förhöjda nivåer av Trimetylamin N-oxid medför högre risk för hjärt- och kärlsjukdomar samt stroke.²

Att TMAO produceras vid intag av just kött (i synnerhet rött kött) beror främst på ämnena karnitin och lecitin som finns i animalisk föda. Enligt en studie från 2018 ökade TMAO-nivåerna i genomsnitt trefaldigt från en diet med mycket rött kött jämfört med vid en diet där köttintaget bestod av vitt kött.³

Forskning har också visat att bakterier är involverade i TMAO-processen, vilket innebär att en persons bakterieflora kan påverka hur mycket TMAO som produceras vid köttintaget kan variera kraftigt och följaktligen att en tarmflora i balans troligtvis kan motverka effekten.

Nitrat

Nitrathaltiga konserveringsmedel förekommer i charkvaror, till exempel är natriumnitrit (E250) och kaliumnitrat (E252) vanliga bland tillsatser i salami, och det finns forskning som visar på misstänkt samband med förhöjda risker för lungskador inklusive KOL (kroniskt obstruktiv lungsjukdom).

Bioackumulation

Bioackumulation beskriver hur biologiska ämnen ackumuleras (ansamlas) medan dem rör sig uppåt i näringskedjan och särskilt ifråga om miljögifter. Vi människor befinner oss i toppen av näringskedjan, vilket gör oss utsatta för bioackumulations faror. Det är ur denna aspekt skillnad att äta växter och kött. Medan växter befinner sig långt ner i näringskedjan kommer de generellt inte ansamla lika mycket potentiella miljögifter som till exempel i stort däggdjur högre upp i näringskedjan. Fisk kan utsätts för miljögifter i haven och dessa kan föras vidare till oss människor när vi äter fisk. Djur på land som slaktas kan innan vi äter dem hinna få i sig kemikalier från det foder de matas med. Än värre blir det när djuren inte längre betar gräs utan även föds upp på slaktrester av andra djur, vilket medför ytterligare ackumulation.

Därför anses till exempel renkött vara nyttigare än nötkött då renar för det mesta inte uppfodras på en farm eller ett slakteri.

Köttproduktionens skadeverkan på jordens miljö och klimat

Köttindustrin är ett av de största skälen till att jordens klimat försämras och att miljön förstörs. Lobbyister ser till att politiker påverkas från att fatta beslut som missgynnar köttindustrin. Eating Our Way to Extinction från 2021 där Kate Winslet medverkar som berättarröst är en av många dokumentären och innehåller en av de färskaste rapporterna om världsläget. Du kan se den gratis på den inbäddade YouTube-filmen nedan (åldersgräns är ej klassificerad).

Faux-kött

Faux-kött (eller fejk-kött) är antagligen något som kommer finnas på fler matbord i framtiden. Fler aktörer dyker regelbundet upp på marknaden som redan är stor. Det totala värdet för marknaden för fejkade kött- och fiskprodukter beräknas uppgå till 140 miljarder 2029.⁴

Fejkat kött har egentligen funnits länge såsom vegofärs, vego-köttbullar med mera. Men medan dessa produkter fortfarande är gångbara tillkommer ytterligare strävan ständigt är att komma så nära riktigt kött som möjligt utan att inkludera några animaliska ingredienser. Att försöka återskapa ett naturligt födoämne som kött på konstgjort vis kräver förstås ett tillvägagångssätt där en del onaturliga produkter ingår.