Kött består huvudsakligen av vatten och protein. Ibland delas kött in i fläsk och annat kött där fläsk kommer från gris.
Kött innehåller ofta relativt stora mängder mineraler som järn, fosfor, kalium, natrium och zink. Tänk på att C-vitaminer i samband med köttintag förbättrar järnupptaget. Kött innehåller även vitaminer och särskilt B-vitaminer.
Vad räknas som charkuterier?
Charkuterier är produkter gjorda av processat kött, det vill säga kött med tillsatser som konserveringsmedel och som behandlats för att förlänga hållbarheten (t.ex. rökning). Exempel på charkuterier är korv, salami, skinka och blodpudding.
Charkuterier kan innehålla ämnen nitrit (används som konserveringsmedel) och polycykliska ämnen (vilka bildas vid rökning) som kan vara farliga i större mängder.
Hamburgare är gjort på malet nötkött som är kött från nötkreatur. Hamburgare är oftast ingen ren köttprodukt och köttmängden är proportionellt ofta omkring 80 %. Men det finns alternativ utan egentliga tillsatser. De flesta produkterna köps från frysdikt.
Tabell 2. Hamburgare och köttmängd samt ingredienser
Kryddextrakt är vanligt och består av en eller flera kryddor där ofta svartpeppar ingår.
Potatisfiber utvinns ur potatisstärkelse och ingår för sin vätskebindande förmåga.
Högrev innebär att fetthalten är högre, vilket ofta gynnar smaken och därför används också vanligtvis mindre smaktillsatser.
I vegetarianska alternativ ersätts köttet för det mesta av i första hand sojaprotein.
Medan det går att köpa hamburgare i stort sett utan onödiga ingredienser och utan tillsatser tillkommer sådana för det mesta i hamburgerbröd. Hamburgerbröd innehåller ofta tillsatt socker, rapsolja samt emulgeringsmedel. I vissa fall ingår även potatisstärkelse, glukossirap, stabiliseringsmedel och aromer.
Bacon
Bacon är tunt skivat sidfläsk eller bogfläsk (bogen kommer övre delen av djurets framben och en del av bröstkorgen från nötdjur och lamm).
När bacon säljs i matbutiken kan det ingå tillsatser såsom konserveringsmedel, antioxidationsmedel, aromer och glukossirap. Glukossirap (alternativt namngett majssirap eller stärkelsesirap) är en sockerlösning som framställs ur stärkelse, ofta majs, och är ett sötningsmedel. Läs mer om glukossirap i köttprodukter nedan.
Tabell 1. Bacon och tillsatser samt rökning
Produkt
Märke
Tillsatser
Rökning
Bacon Ekologiskt
Scan
E301, E250, salt
Nej
Skivat Bacon Originalet
Scan
E301, E250
Rökarom
Bacon Original Skivor
Tulip
E301, E250, salt
Nej
Bacon Extra fint
Ica
E250, salt
Bokspån
Bacontärningar
Majesty
E301, E250, salt
Nej
Skivat Bacon
Coop
E301, E250, druvsocker, salt
Rökarom
Bacon Eko
Änglamark
E301, E331, E250, socker, salt
Alspån
Svenskt Bacon
Ica
E301, E331, E250, glukossirap, salt
Bokspån
E250 är konserveringsmedel, E301 och E331 är antioxidationsmedel.
Kassler är saltat och rökt fläskkött. Det är relativt magert och kan ätas både kallt och varmt. Tillagas i stekpanna eller i ugn.
Stekfläsk
Stekfläsk är skivor av skivat fläsk från gris som skiljer sig från bacon då skivorna är tjockare.
Fläskkotlett
Fläsk från gris, lamm eller kalv som skurits med snitt från ryggraden (säljs även som benfri). Magrare än bogen. Kan stekas eller grillas. Oftare ett bättre alternativ ur nyttighetssynpunkt än till exempel bacon och stekfläsk som säljs med tillsatser, druvsocker, arom med mera. Källa livsmedelsverket.se
Köttfärs
Fördelen med köttfärs kontra till exempel hamburgare är att köttfärs saknar tillsatser.
Blandfärs
Blandfärs är en vanlig form av köttfärs där innehållet består av lika mycket nötfärs och fläskfärs. Blandfärs i butiken innehåller ibland en blandning av kollagen (en sorts protein som bygger upp hud, hår och naglar) och proteiner.
Salami
Äts mest som pålägg. Kötthalten brukar vara omkring 90 %.
Relevant läsning:Rött och vitt kött Vilka köttprodukter ingår i respektive kategori?
Renkött
Renkött säljs normalt inte i vanliga matbutiker. Det beror bland annat på att produktionen av renkött i Sverige inte är tillräckligt omfattande för att säljas i stor skala. Det finns dock säljare av renkött, fast då handlar det i regel om att dyrare kilopris än för annat kött.
Glukossirap i charkuterier
Göran Petersson som är Chalmersprofessor i kemisk miljövetenskap skriver i en uppsats1: "Bacon, skinka, kyckling och andra charkuterier kan av dunkla skäl innehålla glukossirap. Detta förefaller orimligt om inte tillverkaren anger en trovärdig förklaring på förpackningen." Som ofta tvingas matkonsumenten att inta onödiga tillsatser. När det inte föreligger rimliga skäl till att tillsatsen ingår bland ingredienserna är det troligtvis för att produkten ska smaka bättre eller se mer tilltalande ut.
Tabell 2. Kött kalorier (kcal) och protein gram per 100 gram
Kött
Märke
Kalorier
Protein
Fläskfilé
Dahlbergs
110
21
Ungnötslever
Ica
126
20
Fläskkotlett
Coop
130
20
Fläskkarré
Coop
160
16
Grytbitar av gris
Ica
164
19
Hamburgare
Scan
240
15
Hamburgare med högrev
Scan
230
19
Kassler
ICA
185
18
Kalkonbacon
Tulip
117
18
Bacon
Tulip
308
14
Bacon
Scan
300
13
Kycklingbacon
Lönneberga
140
17
Stekfläsk
Tulip
322
13
Schnitzel
Scan
250
14
Delikatessköttbullar
Felix
243
15
Mamma Scans köttbullar
Scan
220
13
Kalkonköttbullar
Ingelsta
250
14
Chorizo
Scan
270
12
Prinskorv
Scan
260
10
Wienerkorv
Lithells
300
11
Varmkorv
Lithells
290
9
Blodpudding
Rybergs
250
7
Falukorv
Scan
260
6
Blandfärs
ICA
250
19
Nötfärs
ICA
130
19
Fläskfärs
ICA
240
16
Decimaltal över 10 är avrundade till heltal.
Uppgifterna är senast kontrollerade februari 2023.
Tänk på att du kan välja att köpa ekologiskt kött från de flesta matbutiker (kött från djur som äter ekologiskt odlat djurfoder och är mat med mindre miljöpåverkan). Läs mer på Naturskyddsforeningen.se.
Köp helst kött från djur som är uppfödda på gräs samt från Sverige då antibiotikaanvändningen i Sverige är lägre än i de flesta andra länder.
Det har länge pågått och pågår alltjämt en diskussion gällande eventuella risker med att äta kött. Argumenten för och emot är många.
Ett argument som används som huvudargument för att kött är farligt är baserat på dess naturlighet. Det kopplas till vad vi designade för att äta och alltså ser evolutionärt på människan och hennes tidiga föda. Då framstår det fullkomligt naturligt att äta kött – våra förfäder var dock jägare under tiotusentals år och även om vi för ett par tusenår gått över från att vara jägare/samlare till jordbrukare har det inte hunnit förändra oss evolutionärt.
Det finns dock ett svårt problem med argumentet. Det kött våra förfäder åt för tiotals år sedan framför lägerelden är inte samma produkt som vi finner i mataffären på 2000-talet.
Enligt rapporten kan förtäring av processat kött leda till i första hand tjocktarmscancer, men också bukspotts- och prostatacancer.
Den allvarligaste varningen gäller processat kött, vilket innebär kött som genomgått saltning och rökning samt andra processer som innebär påverkan av smak och konservering.
Enligt WHO råder inget tvivel om att processat kött har ett samband med cancerrisk: ”there is convincing evidence that the agent [processed meat] causes cancer. The evaluation is usually based on epidemiological studies showing the development of cancer in exposed humans. In the case of processed meat, this classification is based on sufficient evidence from epidemiological studies that eating processed meat causes colorectal cancer.”
Om risken ska kvantifieras anger WHO att en daglig konsumtion av processat kött av en mängd av 50 gram ökade risken för tjock- och ändtarmscancer med omkring 18 % (notera att en förhöjd risk av exempelvis 1 % blir en total risk på 1,18 %, vilket innebär att den förhöjda risken är relativt liten).
Den andra varningen avser rött kött, vilket är kött från nötkreatur, gris, lamm, häst och får (vilket skiljs från vitt kött som inkluderar kyckling och kalkon). Varför är då rött kött mer farligt än annat kött? Ett av skälen är att rött kött (särskilt om det inte är ordentligt tillagat) smälts ofullständigt i tunntarmen av vilket en del först vidare till tjocktarmen där det sedan vid nedbrytningen bildas nitrosaminer som kan medföra skador på DNA och cancer i värsta fall.
Det säkraste sättet att tillreda köttet i matlagningen är med grillning eller i stekpanna, fast tänk på att inte steka i för höga temperaturer.
När det gäller rött kött är de vetenskapliga bevisen i nulägen ännu är osäkra, vilket WHO själva tillstår:
In the case of red meat, the classification is based on limited evidence from epidemiological studies showing positive associations between eating red meat and developing colorectal cancer as well as strong mechanistic evidence. Limited evidence means that a positive association has been observed between exposure to the agent and cancer but that other explanations for the observations (technically termed chance, bias, or confounding) could not be ruled out.
Enligt uppskattningar dör årligen över 30 000 personer i världen av cancer orsakad av en diet där mycket processat kött ingår. Som en jämförelse kan nämnas att rökning beräknas orsaka en miljon dödsfall per år.
Bör man då överhuvudtaget äta kött? Trots de troliga sambanden med flera cancerformer rekommenderas ett visst köttintag på grund av de nyttiga inslagen av flera viktiga näringsämnen. På Livsmedelsverkets sida om kött är rekommendationen att äta högst 500 gram per veckan.
Uppfödning och slakt
I länder som USA och Brasilien används främst majs vid uppfödning av nötkreatur medan det i Europa främst används vete och korn. En minoritet av djuren får beta gräs utomhus. Enligt svensk lagstiftning måste nötkreatur få beta utom en del av tiden. Majs är inte en naturlig föda för nötkreatur och leder till att djuren småningom blir sjuka. Men eftersom målet ofta är att göda dem snabbt för att påskynda slakten hinner dem inte alltid bli allvarligt sjuka. Därmed inte sagt att det inte förekommer. I Sverige ska slakterier godkännas av Livsmedelsverket. Livsmedelsverket har dessutom inspektörer som utför kontroller och stickprov hos slakterier som framför allt rör djurskydd.
När det gäller grisar och kycklingar är sojabönor vanligt som djurfoder. I Sverige används mindre majs och soja som djurfoder än i många andra länder, men grisar och kyckling matas även i Sverige huvudsakligen med dessa.
Smittspridning från djur till människa
Djurhållning är en av de vanligaste orsakerna till nya sjukdomar och virus. Virus kan föras över från djur till människor i samband med djurhållningen eller via födointaget. Genom massproduktionen av mat från djur är det ofrånkomligt att smittsamma bakterier följer slaktprodukten med hela vägen till tallriken. Emellanåt återkallas matprodukter av denna anledning och de flesta har hört talas om magsjukdomen salmonella som kan spridas från mat, särskilt ägg och kyckling.
Allergi
Allergier mot kött förekommer inklusive allvarliga reaktioner, vilka i regel uppstår med några timmars fördröjning. Vid allergi sker en reaktion mot den kolhydrat som heter alfa-gal. Vid allergitest används beteckningen S-A-gal-ak i form av analysnamn för rött kött. Observera att kolhydraten alfa-gal finns i andra animaliska produkter som mjölk, fast i mindre mängd.
Relevant läsning:Köttallergi - inklusive etiologi, symtom, diagnostik och behandling (Internetmedicin.se)
TMAO
Det finns forskning som pekar på att en diet med mycket rött kött kan medverka till plackbildningar i artärerna som kan leda till ateroskleros (åderförkalkning). Som orsak utpekas metaboliten Trimetylamin N-oxid (TMAO), vilken produceras vid köttintag. Studier har påvisat att förhöjda nivåer av Trimetylamin N-oxid medför högre risk för hjärt- och kärlsjukdomar samt stroke.2
Att TMAO produceras vid intag av just kött (i synnerhet rött kött) beror främst på ämnena karnitin och lecitin som finns i animalisk föda. Enligt en studie från 2018 ökade TMAO-nivåerna i genomsnitt trefaldigt från en diet med mycket rött kött jämfört med vid en diet där köttintaget bestod av vitt kött.3
Forskning har också visat att bakterier är involverade i TMAO-processen, vilket innebär att en persons bakterieflora kan påverka hur mycket TMAO som produceras vid köttintaget kan variera kraftigt och följaktligen att en tarmflora i balans troligtvis kan motverka effekten.
Nitrat
Nitrathaltiga konserveringsmedel förekommer i charkvaror, till exempel är natriumnitrit (E250) och kaliumnitrat (E252) vanliga bland tillsatser i salami, och det finns forskning som visar på misstänkt samband med förhöjda risker för lungskador inklusive KOL (kroniskt obstruktiv lungsjukdom).
Bioackumulation
Bioackumulation beskriver hur biologiska ämnen ackumuleras (ansamlas) medan dem rör sig uppåt i näringskedjan och särskilt ifråga om miljögifter. Vi människor befinner oss i toppen av näringskedjan, vilket gör oss utsatta för bioackumulations faror. Det är ur denna aspekt skillnad att äta växter och kött. Medan växter befinner sig långt ner i näringskedjan kommer de generellt inte ansamla lika mycket potentiella miljögifter som till exempel i stort däggdjur högre upp i näringskedjan. Fisk kan utsätts för miljögifter i haven och dessa kan föras vidare till oss människor när vi äter fisk. Djur på land som slaktas kan innan vi äter dem hinna få i sig kemikalier från det foder de matas med. Än värre blir det när djuren inte längre betar gräs utan även föds upp på slaktrester av andra djur, vilket medför ytterligare ackumulation.
Därför anses till exempel renkött vara nyttigare än nötkött då renar för det mesta inte uppfodras på en farm eller ett slakteri.
Köttproduktionens skadeverkan på jordens miljö och klimat
Köttindustrin är ett av de största skälen till att jordens klimat försämras och att miljön förstörs. Lobbyister ser till att politiker påverkas från att fatta beslut som missgynnar köttindustrin. Eating Our Way to Extinction från 2021 där Kate Winslet medverkar som berättarröst är en av många dokumentären och innehåller en av de färskaste rapporterna om världsläget. Du kan se den gratis på den inbäddade YouTube-filmen nedan (åldersgräns är ej klassificerad).
Faux-kött
Faux-kött (eller fejk-kött) är antagligen något som kommer finnas på fler matbord i framtiden. Fler aktörer dyker regelbundet upp på marknaden som redan är stor. Det totala värdet för marknaden för fejkade kött- och fiskprodukter beräknas uppgå till 140 miljarder 2029.4
Fejkat kött har egentligen funnits länge såsom vegofärs, vego-köttbullar med mera. Men medan dessa produkter fortfarande är gångbara tillkommer ytterligare strävan ständigt är att komma så nära riktigt kött som möjligt utan att inkludera några animaliska ingredienser. Att försöka återskapa ett naturligt födoämne som kött på konstgjort vis kräver förstås ett tillvägagångssätt där en del onaturliga produkter ingår.
Uppsatsen som heter "Glukossirap och glukos" är publicerad 2007 av Göran Petersson professor i kemisk miljövetenskap på Chalmers. Finns i sin helhet på https://publications.lib.chalmers.se/records/fulltext/local_26402.pdf.
Studien och metastudien som gjordes 2018 respektive 2020 finns omnämnda på https://newsroom.clevelandclinic.org/2018/12/10/cleveland-clinic-studies-reveal-role-of-red-meat-in-gut-bacteria-heart-disease-development/ och https://www.naringsfysiolog.se/news-notes/2021/12/2/vad-r-tmao-och-varfr-br-vi-undvika-det.
Studien som refereras till är samma som ovan (https://newsroom.clevelandclinic.org/2018/12/10/cleveland-clinic-studies-reveal-role-of-red-meat-in-gut-bacteria-heart-disease-development/).
Matens filosofi (2021) av Henrik Lagerlund s. 129
Källor
Äta för livet (2020) av Charlotte Erlanson-Albertsson
Matens filosofi (2021) av Henrik Lagerlund
Konsten att inte dö (2018) av Michael Greger.
"Impact of chronic dietary red meat, white meat, or non-meat protein on trimethylamine N-oxide metabolism and renal excretion in healthy men and women" (2019) av Zeneng Wang, Nathalie Bergeron, Bruce S Levison, m.fl.