Matförgiftning

Fakta och översikt över matförgiftningar. Av Oskar Strandberg – senast uppdaterad 26 feb 2024

Bakterier namnMatförgiftning är infektioner som orsaks av förorenad mat. Dessa livsmedelsburna sjukdomar uppstår när vi förtär sjukdomsalstrande organismer, patogener.

Miljontals människor drabbas årligen av matförgiftningar. De flesta fallen är lindriga och övergående medan det i allvarliga fall kan bli följdverkning och i allra värsta fall dödlig utgång. Några av de förödande sjukdomsalstrande organismerna är campylobacter och salmonella i fjäderfä, toxoplasmaparasiter i fläsk, samt listeriabakterier i charkuterier och mejeriprodukter. Att bakterier som kan leda till matförgiftning är särskilt förekommande i animaliska livsmedel har att göra med att bakterier frodas i tarmar. De sjukdomsalstrande organismer finns i synnerhet i djurens avföring och kan hamna i köttprodukter under framställningsprocessen.

Av samma anledningar kan växtbaserade livsmedel smittas av bakterier om gödsel används vid odlingen.

EHEC (E. coli)

EHEC som är en förkortning för Enterohemorragisk Escherichia-coli, vilket i sin tur brukar förkortas E. coli, och är ett samlingsnamn på en grupp tarmbakterier som finns i djur.

De kan i vissa fall orsaka tarminfektioner hos människor som äter animaliska livsmedel där avföring från djuret medföljt matprodukten under framställningsprocessen. Även annan mat kan kontaminerats av E. coli-bakterier, till exempel grönsaker via gödsel eller bevattning.

Symptom på att blivit infekterad är främst blodig diarré och magsmärtor ibland ihop med feber. Särskilt hos barn och äldre kan infektionen utvecklas till hemolytiskt uremiskt syndrom. Insjuknandet från smitta till sjukdomsutbrott är vanligtvis 2–4 dagar. Sjukdomen brukar vara övergående inom en till tre veckor och behöver normalt inte behandlas. Som berörd bör du tänka på att du är smittbärande.

Campylobacter

Campylobacter är en bakterie som främst sprids till människor vid förtäring av kyckling. Smitta med campylobacter är därtill relativt vanligt som orsakad av andra köttprodukter samt opastöriserad mjölk.

För att undvika matförgiftning är det viktigt att maten upphettas tillräckligt då bakterien inte tål högre temperaturer (djupfrysning brukar minska bakteriefloran, men sällan helt). Det är också viktigt att köksredskap och ytor som kommer i kontakt med mat som kan bära på campylobacter rengörs noggrant.

Symptom är vanligtvis diarré, magsmärtor, feber och kräkningar. Insjuknandet från smitta till sjukdomsutbrott är vanligtvis 2–5 dagar. Sjukdomen brukar vara övergående inom en till två veckor och behöver normalt inte behandlas. Som berörd bör du tänka på att du är smittbärande och att det är viktigt att tvätta händerna extra noga efter toalettbesök.

Salmonella

Den vanligaste matförgiftningen i många länder är salmonella. Det är också den matförgiftning som i flest fall leder till att den drabbade avlider.

Salmonella smittas oftast vid förtäring av kyckling och ägg. I vissa länder är kyckling den vanligaste källan till salmonella, men i Sverige är det ovanligt med salmonella i kyckling. Även vegetabiliska produkter kan vara besmittade av salmonella som överförts vid bevattning.

Salmonellabakterien dör oftast vid 70 grader och därför går det att skydda sig genom att koka eller steka ägg. Undersökningar har visat att metoden inte är helt säker då bakterien ibland överlever upphettning, särskilt vad gäller omelett, äggröra och French toast. För att försäkra sig om bakterierna tillintetgörs bör äggen upphettas flera minuter och vid stekning alltid stekas på båda sidor.

Salmonella kan även överföras från mat som stått framme länge samt från frukt och grönsaker som inte är sköljda. Det är också viktigt att undvika korskontaminering genom att vara noggrann med rengöring av redskap och annat som kommit i kontakt med maten (framför allt kyckling) innan den blivit tillagad.

Symptom är vanligtvis feber, diarré, magkramper och kräkningar. Symtomen kan mildras genom att dricka regelbundet. Efter smitta sker sjukdomsutbrott vanligtvis redan samma dag eller inom de närmaste två dagarna. Sjukdomen brukar vara övergående inom några dagar till en vecka. Den behöver normalt inte behandlas, men för vissa särskilt barn och äldre kan sjukhusvård ibland behövas och antibiotika. Det är relativt ovanligt att salmonella överförs mellan människor.

Listeria

Listeria (Listeria monocytogenes) är en bakterie som kan finnas i mat och i vissa fall orsakar allvarlig sjukdom. Några exempel på livsmedel med högre risk är mögel- och brieost, skivad påläggsskinka och frysta grönsaker.

Listeria kan sprida sig i vissa livsmedel som varit öppnade en längre tid. I några fall redan efter några dagar, exempelvis gravad lax, sallader eller uppskuren melon. Ett kallt kylskåp (ca 4 grader) ser till att spridningen sker långsammare.

Då listeriabakterier överlever vid frysning men inte vid upphettning är det livsmedel som äts utan upphettning som orsakar eventuell infektion.

Infektionen listerios förekommer hos äldre personer, personer med nedsatt immunförsvar och hos gravida. I mycket sällsynta fall har dödsfall inträffat då bakterien orsakat blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation.

Yersinia

Yersinia är ett släkte bakterier som kan smitta via fläskkött och särskilt barn drabbas. Bakterierna dör vid upphettning.

Yersinia-bakterier kan leda till feber, diarré och magsjuka som brukar vara övergående inom en vecka, men ibland ett par veckor, och behöver inte behandlas. I vissa fall kan smittan medföra långsiktiga följder då risken tycks öka för bland annat autoimmun artrit och Graves sjukdom för den som smittats av bakterien. Den som smittas kan överföra smittan vidare till andra människor.

C. difficile

C. difficile (Clostridioides difficile) är en farlig bakterie som kan orsaka tarminflammationen pseudomembranös kolit vars främsta symptom är smärtfulla diarréer. Som smittorsak brukar anges antibiotika, men bakterien har även upptäcks i köttprodukter. Det har främst rapporterats förekomster i USA, men på senare tid har även bakterien rapporterats inom EU. Inga fall har dock ännu rapporterats i undersökningar av svenskt kött.

Minska risken för att bli matförgiftad

En särskild fråga när det gäller hygien är användning av skärbräda och dess material. Några av rekommendationerna är att använda skärbrädor av plats då bakterierna inte på samma sätt får fäste i träets naturliga ojämnheter, men byt ofta ut skärbrädan när det blivit många skärmärken.

Relevant läsning: Matförgiftning - allmänt om matförgiftning (Livsmedelsverket.se) | Utbrott - pågående och nyligen avslutade sjukdomsutbrott (Livsmedelsverket.se)

Källor