Baka eget bröd

Kunskap om brödbak. Av Emelie Lind– senast uppdaterad 7 juli 2024

Samlad kunskap om brödbak. Brödrecept på papper

Tips för brödbakning

Här kommer några allmänna tips för dig som bakar bröd.

Mer specifika instruktioner kan dyka upp i samband med brödrecepten.

Att undvika att brödet blir torrt

Vid eget brödbak används inga tillsatser för att förlänga hållbarheten och därför brukar det bli snabbare torrt. För att inte brödet ska bli torrt alltför snabbt är det viktigt att degen inte består av mer torra ingredienser kontra blöta än nödvändigt. Tänk på att du inte behöver knåda degen för hand innan första jäsningen och därför kan degen få vara lite klibbig. Efter den har jäst blir den fastare och lättare att knåda.

Baka bröd är bra för din hälsa

Att baka bröd är avslappnande och du vet alltid vilka produkter du får i dig och utsätts inte för några konserveringsmedel.

Bröd och vikt

Är bröd ett vanligt matintag för dig och du vill slippa gå upp i vikt i onödan ska du välja bröd som mättar effektivt. Detta åstadkommer du genom att äta fiberrikt bröd utan för mycket kalorier. Ibland kan samma mättnad uppnås med 2-3 grova bröd som kanske 7-8 ljusa formbröd och då säger det sig självt när pålägget tas med i beräkning att det förra är det bättre alternativet om man tänker på vikten.

Rekommenderat bröd för barn

För mindre barn är det ofta lämpligt att välja ljust bröd och vänta med grova och fiberrika sorter.

Ingredienser i brödbakning

En översikt över ingredienser som ingår i brödbakning med diverse fakta och tips.

När det gäller mjölsorter och följa korrekt angivna mängder i recept rekommenderas att man väger mjölet i stället för att använda mått då det lätt packas och därför inte blir exakt. Detta är för många omständligt och om du inte vill väga ska du åtminstone tänka på att inte skaka eller råga måttet vilket leder till att mjölet packas än mer. Ett tips är att använda större mått som en halvliter eller liter beroende på behov, vilket gör att du fyller på mjöl i måttet färre gånger.

Vetemjöl

Vetemjöl är den vanligaste mjölsorten och nämns bara "mjöl" i ett recept är det troligtvis vetemjöl som avses. Ska man vara noggrann heter detta kärnvetemjöl, vilket kommer av hur mjölet framställs: i vetemjöl finns endast den innersta delen av vetekärnan i spannmålet. Vetemjöl innehåller mycket gluten som gör degen elastisk och brödet luftigt. Vetemjöl kan ersättas av Vetemjöl Special med vilket än mer gluten bildas och brödet blir än luftigare. En del vill dock undvika mjölsorter med gluten (och eventuellt andra veteproteiner), och då finns det alternativ såsom durra.

Relevant läsning: 10 recept med glutenfria bröd (Nillaskitchen.com)

Vetemjöl är vanligt i både ljust och mörkt bröd, fast andelen är större i ljust bröd. Karaktäristiskt för ljust bröd är luftigheten och detta beror till stor del på att vetemjöl är en huvudsaklig ingrediens.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 60 g

Rågmjöl

Rågmjöl är ett fullkornsmjöl som framställs av hela rågkornet. Det är vanligt i grovt bröd och knäckebröd. Det finns fint rågmjöl och grovt rågmjöl där det senare är vanligare till brödbakning.

I jämförelse med vetemjöl gör rågmjöl inte brödet lika luftigt utan mer grovt och kompakt. Ibland kombineras vete- och rågmjöl för att baka ett bröd som både blir grovt och luftigt.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 55 g

Rågkross

Rågkross består av särklippta rågkorn och det är därför de antar sin hårda form. Med rågkross i bakningen får du ett grövre bröd med mer tuggmotstånd samt nyttiga fiber och mineraler. Rågkross blötläggs ibland innan det används i bakning, men kan också hällas i direkt från paketet. Rågkross medverkar också till att inte blir torrt då det suger in och bevarar fuktigheten över tid.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 70 g

Grahamsmjöl

Grahamsmjölet uppfanns av engelsmannen Sylvester Graham, därav namnet, 1829. Grahamsmjöl är fullkornsmjöl av vete och skillnaden mellan detta och vanligt vetemjöl är att hela vetekornet finns med (i vetemjöl mals en del av vetekärnan) i framställningen.

Grahamsmjöl är mer rikt på fiber än vanligt mjöl. Står det fullkornsvetemjöl på ett recept kan du byta ut det mot Grahamsmjöl eller tvärtom utan att det blir någon större skillnad.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 60 g

Kornmjöl

Gör brödet sötare. Vanligt att baka tillsammans med vetemjöl där ungefär 2/3 utgörs av vete.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 40 g

Durumvetemjöl

Durumvete är mer näringsrikt än vanligt vetemjöl och innehåller ett extra starkt protein. Förutom som ingrediens i bröd är det vanligt vid framställning av pasta och bakning av pizzadeg. Durumvetemjöl kostar mer än vanligt mjöl och är något du inte använder allt för ofta i brödbakning, fast om du tänker baka baguetter eller ciabattas kan du ha med durumvetemjöl för dess smak och sprödhet.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 60 g

Dinkelmjöl

Dinkel är en vetesort som lär ha odlats i Europa redan på stenåldern, men dess ursprung är säkert. Det innehåller mer protein än vanligt vetemjöl och även något mer fiber, dinkelmjöl är också betydligt dyrare. Ett bröd som brukar bakas med dinkelmjöl är Focaccia.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 60 g

Hirsmjöl

Ett glutenfritt alternativ. Brödet kan dock bli torrt om inte också vete ingår. Det bör dessutom vara mer vete än hirs annars blir brödet lätt smuligt.

Havremjöl

Brukar inte användas utan vetemjöl. Till exempel används 1/3 havremjöl och 2/3 vete. Utan vetemjöl och endast havremjöl blir brödet segt och tungt.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 55 g

Majsmjöl

Brukar inte användas utan vetemjöl. Minst hälften av mjölet bör vara vete då för mycket majsmjöl gör brödet smuligt. Uteslutande majsmjöl kan dock användas i fröknäckebröd.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 60 g

Rismjöl

Även rismjöl bör blandas med vetemjöl vid brödbak.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 80 g

Rapsmjöl

Brukar sällan användas till brödbak, men ibland till knäckebröd.

Sirap

Sirap finns i flera sorter. Du kan använda de vanliga som är ljus och mörk sirap när du bakar bröd, men egentligen är vit sirap och brödsirap avsett för brödbakning. Vit sirap lämpar sig till ljust vetebröd medan brödsirap lämpar sig för de flesta sorters bröd.

Omvandla från volym till vikt: 1 dl = 140 g

Jäst

Jäst används i brödbakning (ofta ska brödet jäsas två gånger under bakningen) för att brödet ska resa sig och bli luftigt. När det gäller tiden för jäsning lyder regeln att hellre för lång än för kort tid gentemot vad receptet anger. Genom att trycka på degen med fingret går det att känna om den är färdigjäst, den ska då fjädra tillbaka.

Jäst kan även göra att brödet smakar gott då olika aromämnen bildas vid jäsningen. Det finns två huvudsakliga sorters jäst: färskjäst och torrjäst. Färskjäst löses upp i någon form av vätska och det är oftast rekommenderad att vätskans temperatur är kring 37 grader medan torrjäst brukar blandas ihop med torra ingredienser och degvätska tillsätts efteråt. Knådning hjälper till att sprida jästen jämnt i degen samtidigt som det frigör glutener.

Det går att baka bröd utan jäst, osyrat bröd, men sådant bröd håller sig en mycket kort tid. Ett alternativ är att använda bikarbonat ...

Bikarbonat

Bikarbonat kan användas i stället för jäst som jäsningsmedel. Det kan fungera bra som alternativ till vanlig jäst när du bakar bröd och har med fil eller yoghurt bland ingredienserna. I andra fall rekommenderas att du använder jäst.

Salt

Salt är en mineral till största del bestående av natriumklorid. När du bakar bröd som ska jäsa bör du hälla i saltet efter mjölet. Knåda dessutom gärna degen en stund innan då glutensträngar bildas bättre utan salt. Salt är sedan bra att blanda i då det bevarar glutensträngarna. Rekommenderat högsta intag per dag är 6 gram, vilket motsvarar en tesked. Annars anges salt för det mesta i kryddmått (krm) i recept.

Honung/socker

Honung och socker har liknande funktioner och det är oftast inget som hindar att du byter ut socker mot honung och vice versa i brödrecept. Honung som av består av enkla sockerarter (glukos och fruktos) anses ur en hälsosynpunkt något bättre än socker som består av sackaros (förenad sockermolekyl).

Smör/margarin

Smör eller margarin gör brödet saftigare. Ofta går det bra att antingen använda flytande margarin eller fast margarin som man då lägger som klickar i degen. Ur nyttosynpunkt ska du välja smör framför margarin. Smör och margarin innehåller ungefär 80% fett.

Omvandla från flytande till fast: 1 dl flytande smör/margarin = 95 gram fast margarin/smör

Matolja

Smör eller margarin kan också i många fall bytas ut mot någon sorts olja och då är rapsolja, solrosolja eller olivolja vanligast (tänk på att olivolja avger smak i högre grad än andra vegetabiliska oljor såsom raps- eller solrosolja). Olivolja och andra matoljor innehåller 100% fett.

Filmjölk

Filmjölk är främst en ingrediens till brödrecept utan jäst där i stället bikarbonat ingår.

Mjölk

I bakning av ljust bröd är det vanligt att antingen vatten eller mjölk utgör en av ingredienserna. Med mjölk får brödet en mjukare skorpa än om vatten använts.

Ägg

Ägg kan användas som en ingrediens i bröddegen, men vanligt är också att ägg används till att pensla brödet med innan man strör på någon form av frön eller dylikt.

Utrustning som är bra att ha till hands när du bakar bröd

Typisk utrustning för brödbakning är bunke, träslev och en brödkavel. Det är också smidigt att använda brödformar då du även kan baka bröd där degen annars är för blöt för att kunna formas för hand. I stället för att röra degen manuellt använder många en hushållsassistent (köksmaskin). En sådan är bättre än vanliga matberedare då hushållsassistenten snurrar i lägre hastighet och klarar bättre av stora och tunga degar.

Källor