Är kött farligt att äta?

Det har länge pågått och pågår alltjämt en diskussion gällande eventuella risker med att äta kött. Argumenten för och emot är många.

Argument och motargument

Ett motargument mot idén att kött är farligt utgår från det naturliga i att äta kött och att vi är designade för denna kost. Att se evolutionärt på människan och hennes tidiga föda kan göra att det framstår som fullt rimligt att äta kött – våra förfäder var trots allt jägare under tiotusentals år och fastän vi för ett par tusen år sedan gått över från att vara jägare/samlare till jordbrukare har det inte hunnit förändra oss evolutionärt.

Det finns dock problem med argumentet: det kött våra förfäder åt för tiotals år sedan framför lägerelden var inte samma produkter som vi finner i mataffären på 2000-talet. Det kött vi får om vi inte köper direkt från den som fällt djuret är vanligtvis så kallat processat kött, vilket Världshälsoorganisationen i en uppmärksammad rapport från 2015 utnämner som en cancerrisk. Enligt rapporten kan förtäring av processat kött leda till i första hand tjocktarmscancer, men också bukspotts- och prostatacancer.

Ett annat problem med argumentet är att om kött utgjorde ett mycket bra val av föda för den tidiga människan i fråga om energi och uppbyggnad av muskler förbjuder det inte att samma föda medför nackdelar. Om intag av kött var en utmärkt energikälla, men i ett längre perspektiv som oftast utgjordes av flera årtionden innebar en tänkbar negativ följd såsom en obotlig sjukdom skulle det inte vara oförenligt med evolutionens gång. Varför skulle evolutionen bry sig om ätandet av djur utöver stora fördelar innebar mindre nackdelar som att några dog i en ålder då de oftast inte längre reproducerade sig och allt som oftast redan dukat under av andra anledningar? Till skillnad mot nyheter i människans kost som sötad mat som kan ge oss diabetes redan i barnaålder är de negativa hälsoaspekterna av köttätande något som brukar visa sig i högre åldrar.

”Men det saknas evidens för att köttätande är förenat med risker.” Detta är en åsikt som ofta framförs och den som framför den eller hör uttalas den bör begrunda följande:

• Det är mycket svårt att komma med ett påstående att det saknas evidens på ett område där det finns massor av studier bara av det faktumet att en person skulle behöva lägga ned en oerhörd tid på att ta del av och analysera alla studier.
• Köttindustrin är mycket mäktig och har varit högst effektiv i arbetet att föra fram idén att det inte finns någon evidens.
• Även artikelförfattare som för fram självständiga åsikter kan göra det i egna intressen, såsom att få uppmärksamhet genom att bestrida konsensus eller genom att skriva det folk vill höra (och det är sannerligen inte att kött är farligt).
• Slutligen: det finns många mycket omfattande studier som med vetenskapliga metoder kommit till slutsatsen att köttätande kan vara förenat med hälsorisker.

Vad som är mer meningsfullt att diskutera är om hur stora riskerna är och ifall dem möjligen är överdrivna. Det mest alarmerande med vårt köttätande idag är förmodligen inte de risker vi utsätter oss för utan den påverkan på klimatet och miljön det innebär. Det kan också vara påkallat att i stället för att inta en ensidig inställning komma med nyansering som i blogginlägget Hur vegetarisk mat missgynnar djurlivet.

Processat kött och rött kött

Processat kött är vad den allvarligaste varningen gäller. Processat kött innebär kött som genomgått saltning och rökning samt eventuellt andra processer såsom påverkan av smak och konservering.

Enligt WHO råder inget tvivel om att processat kött har ett samband med cancerrisk: ”there is convincing evidence that the agent [processed meat] causes cancer. The evaluation is usually based on epidemiological studies showing the development of cancer in exposed humans. In the case of processed meat, this classification is based on sufficient evidence from epidemiological studies that eating processed meat causes colorectal cancer.”¹

Om risken ska kvantifieras anger WHO att en daglig konsumtion av processat kött av en mängd av 50 gram ökar risken för tjock- och ändtarmscancer med omkring 18 % (notera att en förhöjd risk med 18 % av exempelvis 1 % blir en total risk på 1,18 %, vilket innebär att en förhöjd risk kan vara relativt liten).²

Den andra allvarliga varningen gäller rött kött, vilket innebär kött från nötkreatur, gris, lamm, häst och får (vilket skiljs från vitt kött som inkluderar kyckling och kalkon).

Varför är då rött kött mer farligt än annat kött? Ett av skälen är att rött kött (särskilt om det inte är ordentligt tillagat) smälts ofullständigt i tunntarmen av vilket en del förs vidare till tjocktarmen där det sedan vid nedbrytningen bildas nitrosaminer som kan medföra skador på DNA och i värsta fall utveckling av cancer.

Animaliska livsmedel är även en källa till PFAS (per- och polyfluorerade alkylsubstanser) och under 2023 infördes gränsvärden för animaliska livsmedel.

Det säkraste sättet att tillreda köttet i matlagningen är med grillning eller i stekpanna, fast tänk på att inte steka i för höga temperaturer.

Uppfödning och slakt

I länder som USA och Brasilien används främst majs vid uppfödning av nötkreatur medan det i Europa främst används vete och korn. En minoritet av djuren får beta gräs utomhus. Enligt svensk lagstiftning måste nötkreatur få beta utom en del av tiden. Majs är inte en naturlig föda för nötkreatur och leder till att djuren småningom blir sjuka. Men eftersom målet ofta är att göda dem snabbt för att påskynda slakten hinner dem inte alltid bli allvarligt sjuka. Därmed inte sagt att det inte förekommer. I Sverige ska slakterier godkännas av Livsmedelsverket. Livsmedelsverket har dessutom inspektörer som utför kontroller och stickprov hos slakterier som framför allt rör djurskydd.

När det gäller grisar och kycklingar är sojabönor vanligt som djurfoder. I Sverige används mindre majs och soja som djurfoder än i många andra länder, men grisar och kyckling matas även i Sverige huvudsakligen med dessa.

TMAO

Det finns forskning som pekar på att en diet med mycket rött kött kan medverka till plackbildningar i artärerna som kan leda till ateroskleros (åderförkalkning). Som orsak utpekas metaboliten Trimetylamin N-oxid (TMAO), vilken produceras vid köttintag. Studier har påvisat att förhöjda nivåer av Trimetylamin N-oxid medför högre risk för hjärt- och kärlsjukdomar samt stroke.³

Att TMAO produceras vid intag av just kött (i synnerhet rött kött) beror främst på ämnena karnitin och lecitin som finns i animalisk föda. Enligt en studie från 2018 ökade TMAO-nivåerna i genomsnitt trefaldigt från en diet med mycket rött kött jämfört med vid en diet där köttintaget bestod av vitt kött.⁴

Forskning har också visat att bakterier är involverade i TMAO-processen, vilket innebär att en persons bakterieflora kan påverka hur mycket TMAO som produceras vid köttintaget kan variera kraftigt och följaktligen att en tarmflora i balans troligtvis kan motverka effekten.

Nitrat

Nitrathaltiga konserveringsmedel förekommer i charkvaror, till exempel är natriumnitrit (E250) och kaliumnitrat (E252) vanliga bland tillsatser i salami, och det finns forskning som visar på misstänkt samband med förhöjda risker för lungskador inklusive KOL (kroniskt obstruktiv lungsjukdom).

Hemjärn

En av de möjliga anledningarna som gör kött potentiellt hälsofarligt är hemjärn, ett slags järn som finns i blod och muskler. Fastän järn är en viktig mineral kan det bidra till att den oxidantiva stressen och därmed bland annat öka mängden fria radikaler i kroppen, vilket har samband med cancer och hjärtsjukdom.

Avföring i kött

Att djurens avföring hamnar i köttet i stället för att avlägsnas helt vid slaktprocessen händer inte alltför sällan. Det framkommer av rapporter från inspektioner och är dessutom ett välkänt faktum inom branschen att kött kan innehålla rester av avföring. Förutom det frånstötande i att avföring alls förekommer i köttet kan sådana fekala bakterier vara sjukdomsframkallande. Tarmbakterierna, de kallas E. coli (en förkortning för Enterohemorragisk Escherichia-coli) kan medföra infektioner hos människor. E. coli-bakterier kan även överföras mellan människor via avföring, men det är inte fult så relevant för denna artikels inriktning så länge kannibalism undviks.

Smittspridning från djur till människa

Djurhållning är en av de vanligaste orsakerna till nya sjukdomar och virus. Virus kan föras över från djur till människor i samband med djurhållningen eller via födointaget. Genom massproduktionen av mat från djur är det ofrånkomligt att smittsamma bakterier följer slaktprodukten med hela vägen till tallriken. Emellanåt återkallas matprodukter av denna anledning och de flesta har hört talas om magsjukdomen salmonella som kan spridas från mat, särskilt ägg och kyckling.