Fett

Merparten av energin som inte förbränns omgående efter matsmältningen lagras i fettceller och muskler (varför fett samlas kring midjan i mycket högre grad än på ben och armar är okänt). Om fett i större mängder lagras i levern och andra organ kan det leda till hälsorisker, något som kan orsakas av fetma. I slutändan förbränns även fett som lagrats och energi frigörs.

Fett är onyttigt i för stora mängder. Fet mat stegrar mängden fett i våra artärer, vilka kan täppas till med plackbildning med vilken den främsta faran är hjärtattacker och stroke. Vi blir också överviktiga, vilket har en rad mestadels negativa följder.

Begreppet fett i maten är delvis missvisande som en direkt parallell till fettsamling på kroppen och osund livsstil. Fett i sig är inte onyttigt utan en viktig del i kosten som källa till energi och nödvändigt för kroppens funktioner.

Fettsyror är viktiga beståndsdelar för våra celler bland annat den grupp av fettsyror som kallas lipider. Man skiljer mellan två sorters lipider: fetter (fast form i rumstemperatur) och oljor (flytande form i rumstemperatur).

Nyttiga och onyttiga fetter

Fetter finns av olika slag i maten och brukar delas in i följande kategorier:

• Mättade fetter
• Omättade fetter (enkelomättade eller fleromättade fetter)
• Transfetter

Dessa har i sin tur en rad underkategorier (t.ex. triglycerider som är en form av mättat fett och bl.a. finns i kokosolja), vilka är okända för de flesta då de inte anges på matförpackningen.

Mättade fettmolekyler är långa eller raka, de kan lätt packa sig samman till fast form. Därför är smör fast i rumstemperatur.

Mellan kolatomerna finns enkla och dubbla kopplingar. Vissa kolatomer hålls ihop av enstaka dubbelbindningar, vilket är fallet för en enkel-omättat fettsyra. Andra kolatomer hålls ihop av flera dubbelbindningar, vilket är fallet för en fler-omättat fettsyra. Och när det inte finns några dubbelbindningar är det fråga om en mättad fettsyra.

Det råder olika uppfattningar kring huruvida mättat fett är hälsovådligt. Mättade fetter troddes länge vara onyttiga och rådet som gavs var att undvika dessa i stor utsträckning. I en stor studie i form av en metaanalys där över 300 000 personer ingick undersöktes eventuella samband mellan intag av mättat fett och hjärtsjukdomar utan att några samband kunde upptäckas. Idag råder därför inte längre någon samstämmighet kring detta. Mättade fetter hittas i stora mängder i kött- och mejeriprodukter.

Enkelomättade fetter hittas i stora mängder i onaturliga vegetabiliska oljor som oliv- och rapsolja. Dessa produkter anses huvudsakligen nyttiga, särskilt vissa sorter av olivolja. Kokosolja (ska ej förväxlas med kokosfett) rekommenderas ofta för sina nyttiga egenskaper. Samtliga dessa oljor har inga kolhydrater.

När omättade fetter härdas blir dubbelbindningarna på molekylnivå färre och mer mättade – i processen kan det bildas transfetter.

Medan det är oklart vilka fetter som eventuellt bör undvikas och vilka vi bör äta extra av råder mer samstämmighet vad gäller transfetternas nackdelar. Ökade intag av transfetter, som ibland (något missvisande) kallas härdat fett, har visat på samband med högre risk för hjärtsjukdomar samt cancer. Transfetter är ett onaturligt fett i maten vi äter (även om de kan uppstå naturligt i djurriket), och svårare att bryta ner än annat fett. Transfetter finns i sådant som bearbetad och stekt mat. Några exempel på mat med transfetter är grillad kyckling med skinn, rostad lök, pommes stripes, chips, pyttipanna, kebabkött, margarin, smältost, vit choklad, glass, micropopcorn och blockchoklad och sojakorv.

Alla sorters transfetter anses dock inte onyttiga och man skiljer på konstgjorda - alltså industriellt framtagna - transfetter och naturliga transfetter. De naturliga transfetterna som bland annat finns i mejeriprodukter anses inte onyttiga eller åtminstone i betydligt lägre grad än den andra sorten transfetter.

Det har länge framlagts förslag till åtgärder mot så kallade farliga transfetter i mat, men ännu finns inget förbud. Det farliga transfettet är sedan en tid inte ett lika braskande ärende som för ett antal år sedan då förbud var på tapeten, vilket beror på att matindustrin faktiskt bättrat sig och mängderna transfett i berörda livsmedel har överlag minskat.